Rhewi sychu, tymheredd a cholli maeth

Rhewi sychu, tymheredd a cholli maeth
Mae'r bwydydd wedi'u rhewi-sychu yn iach tebyg i'w ffurfiau ffres. Mae bron i 97% o'r maeth yn cael ei gadw mewn bwyd wedi'i rewi-sychu. Mae eitemau bwyd rhewi-sychu yn gweithredu fel y dull gorau i gadw bwydydd am gyfnodau hirach wrth gadw eu gwerth maethol. Mae rhewi-sychu yn rhoi cyfle i ddull amgen i gael bwydydd, yn enwedig cynhyrchion ffrwythau lle gellir cadw nifer fawr o gyfansoddion bioactif sydd fel arfer yn sensitif i wres.

Mae'r rhewi-sychu yn cynnwys aruchel sylweddau bwyd wedi'u rhewi ar bwysedd isel ac nid yw'r deunyddiau bwyd yn agored i dymheredd uchel iawn. Rhoddir gwres i fyrhau'r broses aruchel. Eto i gyd, nid yw'r defnydd gwres yn effeithio ar ansawdd y cynnyrch. Mae hyn nid yn unig yn cadw blas, a blas y cynhyrchion ond gellir amddiffyn y maetholion sydd â gweithgaredd biolegol sy'n sensitif i wres (1).

Effaith tymheredd silff ar y golled maeth

Gall newidynnau amrywiol drawsnewid nodweddion y cynnyrch a geir o rewi-sychu. Yn eu plith, mae tymheredd y silff yn un newidyn o'r fath gyda'r effaith uchaf ar ansawdd y cynnyrch gan ei fod yn dylanwadu ar yr amser prosesu (2). Pan fydd tymheredd y silff yn cael ei gynyddu hyd at 40 ◦C, mae'n gostwng yr amser sychu o fwy na hanner cant y cant heb gael effaith fawr ar y cynnwys maethol (3). Mae angen mwy o egni (4,5) ar y cam eilaidd o sychu sychu oherwydd tymereddau uwch oherwydd bod y dŵr o'r deunydd bwyd yn tynnu o'r deunydd bwyd.

Fel arfer, o ran pennu ansawdd maetholion bwyd, cymerir fitamin C fel cyfeiriad oherwydd ei natur labile o'i gymharu â maetholion eraill sy'n bresennol mewn bwyd (6). Felly, os cedwir fitamin C ar ôl y broses sychu yna mae'n nodi y bydd maetholion eraill yn cael eu cadw hefyd.

Gan gadw hyn mewn golwg, pennwyd y cynnwys fitamin C mewn sudd oren wedi'i rewi-sychu gan astudiaeth ar ddau dymheredd silff gwahanol, 30 a 50 gradd am 48 neu 18 awr. Ar ôl rhewi-sychu, gwelwyd cynnydd yng nghynnwys fitamin C. Roedd y newid yn y cynnwys fitamin C yn fwy pan oedd y tymheredd sychu yn uwch (7).

Penderfynodd un astudiaeth arall y cynnwys fitamin C mewn piwrî oren ar dymheredd tri silff, h.y., 30, 40, a 50 gradd. Cadarnhaodd yr astudiaeth hon hefyd fod fitamin C wedi'i gadw yn y bwyd pan oedd tymheredd y silff yn uwch. Canfuwyd bod y cynnwys fitamin C yn fwy mewn samplau a gafodd eu cynhesu ar 40, a 50 gradd ond llai mewn samplau a gynheswyd ar 30 gradd (8).

Y wyddoniaeth y tu ôl i gadw maetholion

Gallai cynnwys uwch fitamin C ar dymheredd uwch fod oherwydd gwaharddiad yr ensym a elwir yn ascorbate peroxidase. Mae fitamin C yn cael ei ddefnyddio gan yr ensym hwn yn ei broses metabolig fel cofactor a chan fod yr ensym hwn wedi'i rwystro oherwydd gwres uchel, ni all ddefnyddio fitamin C (9). Ar ben hynny, ar dymheredd uwch, mae hyd y broses sychu rhewi yn fyrrach. Fel hyn mae fitamin C yn agored i ocsigen am lai o amser a cheir mwy o gynnwys fitamin C yn y cynnyrch wedi'i rewi-sychu ar dymheredd uwch (8).

Y tecawê

Mae tymheredd y silff yn chwarae rhan bwysig mewn colli maeth wrth rewi-sychu. Gall yr un sylwedd bwyd sydd wedi'i rewi-sychu ar dymheredd gwahanol esgor ar ganrannau gwahanol o faetholion. Felly, mae'n bwysig iawn gwneud y gorau o dymheredd y silff i gael y budd mwyaf o sylweddau wedi'u rhewi-sychu.